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2018.04.17 Tuesday

高座豚すね肉の白ワイン煮込み

高座豚すね肉を塩でマリネしてすね肉でとったブイヨンと白ワインで煮込み仕上げにローストして、皮目を香ばしく焼き上げました。
お肉からでるゼラチンのコクと香りが食欲をそそります。
2018.04.12 Thursday

白バイ貝とホワイトアスパラガス春野菜のフリカッセ

白バイ貝とホワイトアスパラガス、つぼみ菜、菜の花などの春野菜をフリカッセにしトマトウォーターで作ったソースを合わせました。
苦味がありながらも春らしい軽やかな料理になりました。
2018.03.27 Tuesday

ホタテのポワレ 春野菜添えオレンジソース

青々とした春野菜の一皿です。
軽やかな味わいですが、春野菜のほどよい苦みもあってホタテとの相性もバツグンです。
2018.03.20 Tuesday

サバのマリネ レンズ豆のサラダ添えビーツのソース

塩でマリネしたサバをより臭みをとるためにサッとお湯にくぐらせて更にビネガーでマリネしました。
いい感じにクセもなくなり旨味もしっかりした味わいになりました。
付け合わせのレンズ豆、菊菜そしてパプリカの複雑な味わいのサラダがサバを更に引き立ててくれています。
2018.03.14 Wednesday

ホタテのムースを詰めた手羽先のムニエル ノイリーソース

手羽先にホタテのムースを詰めてムニエルにしました。
付け合わせには、レタスを加えたサラダポムリヨネーズを添えました。
主素材のほんのりと柔らかい甘味にジャガイモの甘味が良くあいます。
2018.03.06 Tuesday

アンガス牛フィレ肉のロースト シェリービネガーのクリームソース

もちもちッとした淡白なアンガス牛のローストです。
シェリービネガーソースに生クリームを合わせて、クリーミーで酸味がアクセントになるソースで仕上げました。
2018.02.28 Wednesday

紅ズワイガニ、トマトのジュレ、カリフラワーのムース

紅ズワイガニを刻んだセロリ、紅心大根、エシャロットと和え相性の良いカリフラワーのムースとトマトのジュレを添えて仕上げました。
スルスルッと口当たりが良く、蟹の甘みの引き立つ一皿となりました。

2018.02.24 Saturday

蝦夷鹿の赤ワイン煮込み

ゴロゴロッとカットしたシカ肉とミンチにしたシカ肉を合わせて成形し赤ワインで煮込みました。
蝦夷鹿ならではの旨味がグッと引き出された赤ワインの煮込みはくせになる美味しさです。
2018.01.24 Wednesday

モンゴウイカのタルタル

モンゴウイカの胴は生で下足はサッと茹でてタルタルにしました。
ムール貝の出汁で蒸し煮したポロ葱に少し生クリームを加えたものを添えて、ソースもムール貝とポロ葱で仕上げました。
ポロ葱とイカのそれぞれの甘味をムール貝の旨味で一つにまとまった一皿となりました。
2018.01.17 Wednesday

天然鯛のポワレ ゴボウのソース

天然鯛のポワレにゴボウのソースを合わせてみました。
ゴボウの良い香りとシャキシャキとした食感が良いアクセントになっています。
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