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2018.01.24 Wednesday

モンゴウイカのタルタル

モンゴウイカの胴は生で下足はサッと茹でてタルタルにしました。
ムール貝の出汁で蒸し煮したポロ葱に少し生クリームを加えたものを添えて、ソースもムール貝とポロ葱で仕上げました。
ポロ葱とイカのそれぞれの甘味をムール貝の旨味で一つにまとまった一皿となりました。
2018.01.17 Wednesday

天然鯛のポワレ ゴボウのソース

天然鯛のポワレにゴボウのソースを合わせてみました。
ゴボウの良い香りとシャキシャキとした食感が良いアクセントになっています。
2017.12.28 Thursday

フォアグラのポワレ マデラソース

カリッと表面を焼いて中はトロリとしたフォアグラにほんのり甘酸っぱいマデラソースをあわせました。
甘いビーツのサラダと苦みのあるからし水菜を添えました。
2017.12.20 Wednesday

サーモンのタルタル色々な大根のサラダ

紅心大根、紅くるり大根、紅しぐれ大根をサラダに仕立て、サーモンのタルタルとあわせました。
大根のコリコリとした食感が良く、鮮やかな一皿になりました。
2017.12.07 Thursday

蝦夷鹿とフォアグラのバロティーヌ

冬らしく、蝦夷鹿でバロティーヌにしてみました。
美味しい赤ワインが飲みたくなります。
2017.12.02 Saturday

白バイ貝、セップ茸とじゃがいものニョッキのフリカッセ

白バイ貝、セップ茸、じゃがいものニョッキをフリカッセにしました。
色々な食感があり香りが豊かでごちそうの一皿になりました。
2017.11.22 Wednesday

鱈の白子のムニエル グリーンペッパーソース

鱈の白子、ぼちぼち始まりだしました。
毎年人気の白子のムニエルです。
美味しいです。
2017.11.13 Monday

ジロールのフリカッセ ウフブイエ

ストレートにジロールを味わって頂きたくて作った一皿です。
クリーミーな玉子とジロールのジュのソースがからまって秋を感じます。
2017.11.06 Monday

ホタテのポワレ アンディーブのキャラメリゼ

ホタテの甘みとアンディーブの苦みが良くあいます。
二つのクッション役に菊芋のクーリーを添えて、シェリー酒の香るなめこの入ったソースをあわせました。
2017.11.01 Wednesday

サンマのムニエル ビーツとプラムのソース

サンマの肝を生クリームでのばしてサンマの身でサンドして蕎麦粉をつけて焼きました。
ビーツとプラムの甘酸っぱいソースで仕上げました。
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